个人介绍
鄂菜精品菜肴讲座 卢永良
专业大类: 轻纺食品大类
专业: 食品加工技术

     鄂菜,湖北风味,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美,经济实惠。

教师团队

卢永良 教授

单位:湖北经济学院

部门:湖北经济学院

职位:教授

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鄂菜简介

  

鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜,起源于江汉平原,这从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中,记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食--为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具,可知鄂菜起源于春秋战国时期(时称“楚菜”),经汉魏唐宋渐进发展,成熟于明清时期,1983年跻身中国十大菜系之列。;鄂菜英文名Ecai;鄂菜拼音名È cài。

风味流派

传统鄂菜以江汉平原为中心,由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成,包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒;特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色。

鄂菜地域特色分明。其中荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地,由于这一带河流纵横,湖泊交错,水产资源极为丰富,故擅长制作各种水产菜,尤其对各种小水产的烹调更为拿手。讲究鸡、鸭、鱼、肉的合烹,肉糕、鱼圆的制作有其独到之处。

襄郧风味盛行于汉水流域,包括襄樊、十堰、随州等地,这一带以肉禽菜为主体,对山珍果蔬制作熟练,部分地区受川、豫影响口味偏辣。

鄂州风味泛指鄂东南丘陵地区,包括黄冈、浠水、咸宁等地,这里农副产品种类繁多,主副食结合的菜肴尤有特色,炸、烧很见功底,以加工粮豆蔬果见长。

汉沔风味植根于古云梦大泽,包括汉口、沔阳、孝感等地,这一带平厚坦荡、湖泊较多,故尤其擅长烹制大水产鱼类菜肴,蒸菜、煨汤别具一格,小吃和工艺菜也享有有盛名。

如果说“味在四川”的话,那么,可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜制作的特点是:工艺精致,汁浓芡亮,口鲜味醇,以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,注重本色,经济实惠。鄂菜以“三无不成席”即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。

据不完全统计,鄂菜现有菜点品种三千多种,其中传统名菜不下五百种,典型名菜点不下一百种。名菜点有:清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、“天门三蒸”、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百余种。




地方菜系

武汉菜

武汉是湖北省政治经济文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衙”,本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹好事业的发展。武汉菜是鄂菜的典型代表,它以汉阳、沔阳(今仙桃)、武昌、黄陂、天门、孝感等地风味为基础,吸收了省内外各种风味流派之所长,逐渐形成了自己的独特风格是湖北菜系的典型代表。

武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:“沔阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。

荆沙菜

荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制作技艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。




黄州菜

黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。代表菜有:“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。




襄郧菜

襄郧菜流传襄阳、郧阳一带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有:“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外,鄂西土家族苗族地区,名菜如“小米年肉”等,别有一番风味。


烹饪特点

选料普通制作精细

主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,形成鱼中有肉,肉中有鱼,肉蔬结合。如沔阳三蒸,全部以米粉为辅助物,粉蒸肉类,粉蒸鱼类,粉蒸时蔬,既突出了各原料自有的风味特色,又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上,保护了原料的水分,使成菜吃起来鲜嫩柔滑,本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉等湖北风味的代表菜,选料也很普通,无非鱼肉之类,但由于构思独特新奇,做工精细考究,使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浓香四溢。

水产为本鱼菜为主

湖北自古被誉为千湖之省,鱼米之乡,盛产各种淡水鱼类及水产品,许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼,生长在长江支流清江的清鱼,肉多刺少,肉质鲜嫩,皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼,更是闻名中外。

巧做各类圆子


或许是地处中原,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故,湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆等,光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。

刀工讲究

楚菜重视刀工。名师授徒,多要求在细布切肉丝,做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等传统冷菜,都很精细。

烹饪方法多

常用的烹调方法有30余种,以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜历史悠久,品种丰富,遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁,极少用有色调味品,力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。代表品种民间首推三蒸,餐馆的蒸菜则以清蒸武昌鱼和冬瓜鳖裙羹为代表。


参考教材





课程评价

教学资源
课程章节 | 名称   | 上传时间 | 大小 | 备注
1 清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼.mp4
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2013-12-07 17.42MB
1.1 清蒸武昌鱼所需材料
清蒸武昌鱼所需材料.mp4
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2013-12-07 13.32MB
1.2 清蒸武昌鱼的制作工序
制作清蒸武昌鱼的工序.mp4
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2013-12-07 116.47MB
2 珊瑚桂鱼
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2013-12-07 20.07MB
2.1 珊瑚桂鱼所需材料
珊瑚桂鱼所需材料.mp4
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2013-12-07 8.00MB
2.2 珊瑚桂鱼的制作工序
珊瑚桂鱼的制作工序.mp4
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2013-12-07 100.92MB
3 砂钵鱼糕丸子
砂钵鱼糕丸子.mp4
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2013-12-07 28.29MB
3.1 砂钵鱼糕丸子所需材料
砂钵鱼糕丸子所需材料.mp4
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2013-12-07 32.01MB
3.2 砂钵鱼糕丸子的制作工序
砂钵鱼糕丸子的制作工序.mp4
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2013-12-07 133.21MB
4 沔阳三蒸
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4.1 沔阳三蒸所需材料
沔阳三蒸所需材料.mp4
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4.2 沔阳三蒸的制作工序
沔阳三蒸的制作工序.mp4
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5 金钱虾饼
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2013-12-07 2.81MB
5.1 金钱虾饼所需材料
金钱虾饼所需材料.mp4
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2013-12-07 10.58MB
5.2 金钱虾饼的制作工序
金钱虾饼的制作工序.mp4
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2013-12-07 45.60MB
6 爆鳝鱼花
爆鳝鱼花.mp4
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2013-12-07 19.39MB
6.1 爆鳝鱼花所需材料
爆鳝鱼花所需材料.mp4
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2013-12-07 15.14MB
6.2 爆鳝鱼花的制作工序
爆鳝鱼花的制作工序.mp4
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2013-12-07 70.97MB
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